介護食とは？7事例で読む食べやすさと事業機会

噛む・飲み込む力に配慮する介護食とは？

最初に押さえたいのは、噛みにくいことと、飲み込みにくいことは同じではない点です。ここをひとまとめにすると、食品を選ぶ基準も、新しいサービスの役割も曖昧になります。

やわらかさだけでは、食べやすさは決まらない

噛む力に配慮するなら、食品の硬さや大きさが重要になります。一方、飲み込む力に配慮する場合は、ばらけやすさ、まとまり、口の中へのくっつきやすさなども関わります。

たとえば、普通のおかずを細かく刻んだだけで、誰にでも飲み込みやすい食事になるとは限りません。水分を加えればよい、と一律に決めることもできません。

市販品の表示や規格は、食品の特徴を伝えるためのものです。個人に合う食事を決める判断とは分ける必要があります。

食形態とは、硬さやまとまりなど、提供する食事の状態のことです。飲み込みに問題がある人の食形態や、とろみの強さは、医師や管理栄養士、言語聴覚士などの専門職に確認します。

商品側の注意事項も、この区別を明確にしています。森永乳業クリニコは、とろみ調整用食品を使っても、確実に誤嚥を防げるわけではないと説明しています。

誤嚥とは、食べ物などが気管へ入ってしまうことです。同社の使用上の注意

UDFの区分と、スマイルケア食は何を示すか

UDF（ユニバーサルデザインフード）は、日常の食事から介護の食事まで、食べやすさに配慮した食品です。日本介護食品協議会の自主規格で、食品のやわらかさなどに応じた区分が使われています。

区分名は「容易にかめる」「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」「かまなくてよい」の4つです。各社の商品を比べるときの入口になります。

ただし、「かまなくてよい」という表示だけで、飲み込む力が落ちたすべての人に合うと判断しないでください。日本介護食品協議会、キユーピーの商品一覧

農林水産省の「スマイルケア食」は、必要とする人の状態に着目した整理です。青は栄養補給、黄は噛むことへの配慮、赤は飲み込むことへの配慮を示します。

色ごとの表示には要件があります。農林水産省の説明

混同しやすい3つの考え方を、下の表にまとめました。

UDFとスマイルケア食は、同じ制度ではありません。また、特別用途食品として販売するための表示には、消費者庁長官の許可が必要です。

食品の区分、表示の許可、個人の状態判断を、自動的に読み替えないことが重要です。消費者庁の説明

UDFの生産統計から読む、介護食市場の動き

介護食には高齢化を背景にした需要がある一方、どの数字でも右肩上がりとは限りません。市場を読む際は、何を集計した数字かと、数量・金額の違いを確認します。

2025年のUDF生産金額は約583億円

生産金額の増加と、生産数量の増加は一致していません。売上機会を考えるときは、狙う商品の単価と数量を別々に見ます。

日本介護食品協議会の統計によると、2025年のUDF生産金額は583.37億円でした。前年の563.56億円から増えています。

一方、生産量は7万1,381トンで、前年の7万2,041トンから減りました。

これは協議会の会員企業が報告したUDFの生産統計です。介護食全体の市場規模でも、小売店での販売額でもありません。

施設内でつくる食事まで含めた総額として使うと、対象を広げすぎてしまいます。

出典：日本介護食品協議会「生産統計」を基にイノベーション総研作成。金額は原表の百万円を億円に換算しています。

この統計だけでは、金額が増えた理由を、値上げ、商品構成の変化、利用者の増加に分解できません。「人数が増えたから売上も伸びる」と短絡せず、狙う商品の単価と数量を別々に見ます。

家庭向けと施設向けでは、買う理由が違う

同じ2025年の統計では、市販用の生産量は前年より減り、業務用は増えています。市販用と業務用を一つの需要として捉えると、事業の対象を見誤りかねません。

家庭で買う人は、本人や家族が食べられるものを探します。少量で買えるか、保存できるか、何を組み合わせればよいかが、購入時の疑問になります。

施設側は、それに加えて、必要な食数を毎日用意できるかを見ます。厨房の作業、配膳時刻、発注の締切、保管場所、欠品時の対応まで含めて判断します。

このため、家庭向けの販売で評価された商品が、そのまま施設向けでも採用されるとは限りません。反対に、厨房で使いやすい大容量の材料は、家族にとって扱いにくい場合があります。

事業の出発点は「高齢者が増える」よりも、「誰が、どの食事を、どの条件で用意するか」です。小分け・個人向けの食事市場を広く知りたい場合は、個食市場の記事で整理しています。

メーカーから給食運営まで｜介護食を支える7事例

介護食の供給は、完成した食品を売るメーカーだけで成り立つわけではありません。やわらかさを調整する材料、厨房の運営、品質の確認にも専門的な仕事があります。

以下では、販売・提供されている製品やサービスを紹介します。研究段階の技術や将来計画とは分け、導入先まで確認できる事例は、その取り組みも読みます。

キユーピー：日常の献立を、食べる力に合わせて選べる形にする

キユーピーの「やさしい献立」は、UDFの4区分に対応する商品を展開しています。家庭で用意するおかずや主食を、やわらかさの区分から探せる商品群です。

2026年には「舌でつぶせる」区分で、鶏雑炊、かにグラタン、ぶり大根などの新商品を公表しました。すでに販売するシリーズのメニュー追加であり、研究成果だけの発表ではありません。公式の商品発表

ここで注目したいのは、食べる力への配慮と、普段の料理の選択肢をつないでいることです。必要な区分がわかった後も、毎日同じ料理だけでは続けにくいという問題は残ります。

新規参入では、同じ区分の商品を増やすだけで十分かを考えます。味の好み、購入場所、必要な量など、既存商品で満たされていない事情を具体的にする必要があります。

メニューの豊富さから、個人の安全性や栄養充足の効果までを推定することはできません。

アサヒグループ食品：商品選びに、献立の組み立て方を添える

アサヒグループ食品は、「バランス献立」で4つの区分に応じた介護食を販売しています。商品情報だけでなく、献立やアレンジの情報も提供しています。公式商品サイト、献立の情報

家庭の介護では、合う商品を一つ見つけても、それだけで食事の準備が終わるとは限りません。主食とおかずをどう組み合わせるか、家族の食事とどこを共通にするかが次の仕事になります。

この事例は、商品と、その使い方を一緒に届ける意義を示しています。ただし、商品に食材を加えるなどのアレンジをした場合、元の食品と同じ硬さ・区分のままとは限りません。

献立支援のサービスをつくるなら、好みや買いやすさの提案と、専門職が判断する食形態を分けます。利用者の病気や飲み込む力を、購入履歴だけから判定するサービスにはしないことが大切です。

Umios：病院が、手作りと既製品を組み合わせて使う

Umios（旧マルハニチロ）の「メディケア食品」は、病院・施設向けの素材やおかずなどを展開しています。新八千代病院の導入例では、医師や管理栄養士などが試食し、厨房との調整を進めています。

同院は「やさしい素材」「やさしいおかず」「ひとさじのチカラ」などを使用しています。すべてを既製品へ切り替えたのではなく、手作りと組み合わせて献立を運用している点が特徴です。

和え物の調理では、切る、加熱する、ミキサーにかける作業に約40分かかっていたところ、既製品の利用で約30分減ったと説明しています。これは病院側が紹介した作業例であり、1人分の食事で30分減るという意味ではありません。公式の導入事例

新規事業の視点では、商品の提案だけでなく、献立、試食、厨房への説明までが採用に関わります。担当者へ商品を渡せば導入が決まる、という売り方では足りません。

また、紹介された時短が、別の施設でも同じように出るとは限らない点に注意します。

ニュートリー：調理の目的に合わせて、状態を調整する材料を分ける

ニュートリーの「ソフティア」には、とろみをつける製品、ゼリー状にまとめる製品、おかゆ用の製品などがあります。加熱や冷凍保存に配慮した製品も紹介されています。公式の製品一覧

調整用の材料は、完成した一食を届ける商品とは違います。厨房や家庭にある食品を、目的に合う状態へ調整するために使います。

この違いは、事業づくりにも影響します。材料そのものの性能に加え、どの食品で、どの調理工程で使えるかを伝えなければ、現場は扱いにくいままです。

たとえば、温めた料理を提供する仕事と、冷やして保存する仕事では、確認する条件が違います。「同じシリーズだから同じ手順」とはせず、製品別に使い方を管理します。

新しい材料を開発するなら、厨房が繰り返せる条件まで整えることが、提案の一部になります。

森永乳業クリニコ：飲み物のとろみと、使用時の条件を示す

森永乳業クリニコの「つるりんこQuickly」は、特別用途食品のとろみ調整用食品です。小分けのスティックから大容量まで、使用場面に応じた包装を展開しています。現行の製品情報

同社は、食品の種類や温度によって、とろみの強さや安定するまでの時間が変わると説明しています。食べる前の状態確認も必要です。

同じ材料を使っていても、飲み物が違う、温度が違う、担当者が違うと、作業条件は変わります。そのため、現場向けサービスの価値は「材料を発注できる」だけではありません。

確認した手順を、担当者が変わっても共有できることにもあります。

一方で、記録された手順があることと、その人に合うとろみであることは別です。事業者は専門職の判断を受け取る方法を用意し、独自の判断で適した強さを決めないようにします。

LEOC：調理済みの食品だけでなく、厨房の導入を支える

LEOCの「Ready-made」は、病院や高齢者施設などの直営給食に向けて、調理済みパックを提供するサービスです。提携工場で用意した食事を、施設側の厨房で活用します。

同社は、食品の供給に加え、導入時の業務・衛生教育や、設備、人員、コストの試算などを案内しています。注文は最低5食から、以降は1食刻みに対応するとしています。公式サービス情報

この事例では、買うものが「食品一袋」だけではないことがわかります。施設が新しい運営へ切り替えるとき、残る作業や必要な設備がどう変わるかも判断材料になります。

ただし、配送条件や対応地域は個別確認が必要です。また、すべてのメニューが、あらゆる飲み込みの状態に対応するわけではありません。

参入案を考える際も、供給する食品、施設が行う作業、適合判断の責任を分けて提案します。

日本食品分析センター：特徴を、測定できる項目へ落とす

日本食品分析センターは、えん下困難者用食品や、とろみ調整用食品の試験サービスを提供しています。「えん下」は飲み込む動作を意味します。

食品の硬さ、くっつきやすさを示す付着性、まとまりやすさに関わる凝集性などが試験項目です。とろみ調整用食品では、粘度のほか、分散性、時間・温度による安定性などの項目があります。公式の試験サービス

「食べやすい」という表現だけでは、製造ロットや条件の違いを比べにくくなります。開発側が測る項目と、測る条件を決めることが必要です。

新規参入者が自前ですべての評価を担うとは限りません。外部機関へ依頼する項目と、自社で日々管理する項目を分ける方法があります。

ただし、試験結果があること、表示の許可があること、個人に適していることは、それぞれ別の確認です。

7事例から、誰が何を供給しているかを整理する

紹介した事例を、提供物と顧客側に残る仕事から比較します。下表は企業間の取引関係を示すものではありません。

共通するのは、供給された食品や材料を、顧客の現場に合わせる仕事が残ることです。ただし、その仕事が外部へ有料で発注されるかは、現場ごとに確認する必要があります。

商品が届いた後、介護食の現場に残る仕事

商品を買った後は、調理、盛り付け、配膳、記録などの工程があります。新規参入を考えるなら、どこで条件が変わり、誰が確認しているかを追います。

個人の判断と、厨房の手順をつなぐ

たとえば、専門職が食べる人に合う食形態を判断しても、その情報が厨房へ正しく届かなければ、提供する食事はそろいません。反対に、厨房の標準手順だけで、すべての人の状態を判断することもできません。

管理したいのは、商品名だけでなく、提供するまでの条件です。対象の食品、量、温度、調理方法、提供までの時間、例外時の連絡先を、現場が確認できる形にします。

下の図は、個人の状態を判断する専門職と、食品を扱う現場の役割を分けたものです。自動的に食形態を判定する流れではありません。

介護食の提供は3つの責任をつなぐ

① 個人の状態判断

専門職が、食べる人に合う食形態・提供方法を確認

↓　必要な条件を現場へ渡す

② 食品・材料の選定

厨房・栄養管理が、区分や製品の仕様、献立を確認

↓　製品別の使い方をそろえる

③ 調理・提供の管理

現場が、量・温度・調理方法
提供までの時間を確認
担当者の交代にも備える

↓　条件が変わったら確認へ戻す

欠品で商品を変更 → 仕様を確認
食べる人の状態が変化
→ 専門職へ相談

参入案：受け渡しと記録を支援

食品・手順の変更履歴を残す専門判断の代わりにはしない

商品区分だけで、個人への適合を決める図ではありません

「同じ材料を使う」を「同じ状態で出せる」へ変える

現場の手順をつくるなら、普段どおりに進まない場面も確認します。担当者の交代、いつもの商品の欠品、調理器具の変更、配膳の遅れなどです。

条件が変わったとき、前の手順をそのまま使ってよいかを誰が確認するのか。別の商品へ変更する場合、どの情報を専門職や厨房責任者へ返すのか。

この連絡まで含めて設計します。

これは、単にチェック欄を増やす仕事ではありません。忙しい時間帯に実行でき、変更があったときだけ必要な確認へ戻れる仕組みをつくる仕事です。

材料費と作業時間で、介護食の採算を比べる

調理済みの食品を使うと、食材・商品の購入費が増えることがあります。一方で、調理時間が減る場合もあります。

片方だけを見ると、採用の理由も事業の価格も決めにくくなります。

30分の時短は、そのまま人件費の削減ではない

Umiosの導入例にある約30分の作業短縮は、厨房が得る時間の具体例です。ただし、その時間が空いたことで、給与や委託費が同じ額だけ減るとは限りません。

余った時間を、盛り付けや状態確認に使う場合もあります。その場合の価値は、現金支出の削減ではなく、他の仕事へ時間を回せることです。

費用を減らす説明をするなら、残業、外注、臨時人員など、実際にどの支出を減らせるかまで確認します。時間に単価を掛けただけの数字と、支払う金額の変化を区別します。

仮の20食で、購入費と時間の価値を並べる

ここでは計算の考え方を、架空の条件で示します。実在の病院の商品価格、食数、賃金を示したものではありません。

前の導入事例の約30分を、計算上の短縮時間として置いています。

• 対象は20食で、商品の利用による追加購入費は1食20円。
• 減る作業時間は30分で、時給換算は1,800円。
• 追加の設備費、教育費、廃棄、配送費などは、この簡略計算に入れていない。

この条件では、購入費の増加は400円です。短縮した時間を金額換算すると900円になり、差は500円です。

しかし、給与などの支出が変わらなければ、現金の収支は400円の負担増です。

この違いを、図で整理しました。計算上の時間の価値と、実際の支出を同じ「コスト削減」と呼ばないことが大切です。

時短の価値と現金の支出は別

実例：新八千代病院

和え物の作業：約40分既製品で約30分短縮と紹介

1人分の効果ではありません他施設の効果も保証しません

ここからは、説明用の仮定

20食／追加購入費：1食20円
時給換算：1,800円
短縮時間：30分と仮定

購入費の増加：400円20食 × 20円

時間の金額換算：900円30分 ÷ 60分 × 1,800円

換算上の差：900 − 400 = 500円

↓　実際の支出は減る？

給与などの支出が変わらない
→ 現金は400円の負担増
→ 30分を他の仕事へ使える

残業・外注を減らせる場合はその支出の変化を別に確認

設備・教育・廃棄・配送等はこの簡略計算に含めていません

たとえば、仕入れ価格が上がっても、職員が不足する朝食の準備を続けられることに価値があるなら、提案は成り立つ可能性があります。それでも、価値を感じる人と、購入費を決める人が同じとは限りません。

厨房担当者の評価だけでなく、施設責任者や給食契約の担当者が、何を判断材料にするかを確かめます。新規事業立ち上げ支援でも、提供する価値と支払う顧客を分けて事業の条件を整理しています。

食品の製造以外で、介護食へ参入する3つの方法

新しい食品を自社で製造する以外にも、参入の方法はあります。以下の3案は、公表事例を踏まえたイノベーション総研の分析です。

実在企業の発注予定や、すでに確認した顧客需要を示すものではありません。

案1：施設の一工程に絞り、調理条件と記録を整える

最初の顧客候補は、食形態の調整に手間がかかる施設や給食運営会社です。たとえば朝食の一品、飲み物の準備など、困っている工程を一つに絞ります。

渡すものは、食べる人を選ぶ診断ではありません。使う商品、確認済みの調理条件、担当者が交代するときの説明資料、条件を変えるときの連絡先です。

必要な資産は、厨房業務を観察できる顧客接点と、手順を現場の作業へ落とす力です。商品の仕様確認にはメーカー、個人の適合判断には専門職、衛生管理には現場の責任者と組みます。

収益は、導入時の整理・教育と、商品変更や手順更新の支援に分けて考えられます。ただし、顧客がすでに給食会社から同じ支援を受けているなら、追加で費用を払う理由がありません。

既存契約で残る仕事を確認してから提案します。

案2：製品情報と発注をつなぎ、変更漏れを減らす

複数施設を持つ事業者では、商品名、栄養情報、区分、アレルギー情報、発注単位などを施設ごとに管理する仕事があります。ここへ、情報整理や発注支援として入る案です。

提供するのは、製品情報の版管理と、変更があったときの通知、欠品時に確認すべき項目です。別の商品を自動で「同等」と判定して配膳する仕組みにはしません。

必要な資産は、メーカーから正しい情報を得られる関係と、施設の発注・献立業務を理解する力です。既存の発注システムや卸会社と接続できなければ、二重入力を増やすだけになりかねません。

対象の施設数や扱う製品数に応じた継続料金が一案になります。一方で、更新の頻度や情報利用の許可が確認できないままでは、継続して正しい情報を届ける約束はできません。

個人の健康情報を扱わずにできる範囲から切り出す方法もあります。

案3：既存食品メーカーに、製品化と評価条件を提供する

食材の加工技術や製造設備を持つ企業なら、介護食向けの素材開発や、製品化の支援が候補になります。顧客は、既存の食品メーカーや施設向けの食品供給会社です。

提供するのは、試作品だけではありません。食材のばらつき、加熱、保管、再加熱など、想定する条件で状態を確認した結果と、製造時に管理する項目です。

必要な資産は、素材・加工の技術に加え、製造条件を再現する力です。分析機関、表示制度に詳しい専門家、試用先となる厨房などと組むことが考えられます。

開発費、製造受託、継続した評価支援などが収益の候補です。ただし、「やわらかい」という特徴だけでは、既存の材料や食品との差が弱いままです。

特定の料理で形を保つ、工程を減らすなど、顧客が必要とする条件を先に確かめます。

3案に共通するのは、自社が責任を持つ成果物を決めることです。食品の開発、現場の作業支援、個人の状態判断を全部まとめて引き受けると、必要な能力も責任も曖昧になります。

イノベーション総研の考え方は、事業として何を実現するかを整理したいときの参考になります。

専門判断・費用・継続運用から考える、介護食事業の懸念

介護食に関心を持つ企業が多くても、自社がすぐ入るべきとは限りません。安全面、費用、継続運用の条件を満たせない場合は、役割を狭めるか、提携するか、見送る判断が必要です。

専門判断の責任を、販売やシステムへ移していないか

商品の区分や入力された情報だけで、個人に合う食形態を自動決定する設計は避けます。食べる人の状態に関わる判断を担うなら、専門職の関与や必要な体制を先に確認します。

食品の情報を整理するサービスと、個人へ食事を指示するサービスは、同じではありません。前者として始めるなら、後者を行わない範囲を説明し、例外の連絡先を決めます。

切り替える手間まで含めて、費用を説明できるか

新しい商品へ変えるには、試食、献立の修正、教育、在庫の切り替えが必要になることがあります。食品価格の比較だけで採算を示すと、この費用が抜けます。

さらに、少量注文や欠品対応に手間がかかるなら、供給側の採算も悪くなります。誰がこの仕事を行い、誰が費用を負担するのかが決まらない案件は、広げる前に条件を見直します。

作業が増えるだけの管理サービスになっていないか

細かい記録を増やすほど、現場が安全に使えるとは限りません。忙しい時間帯に入力できない仕組みなら、実際の変更を追えなくなるおそれがあります。

新しい帳票を一つ増やすより、今ある献立・発注・配膳の情報をどう使うかを先に考えます。記録を必要とする人が、実際に確認できる形になっているかを見ます。

費用を払う顧客が、まだ見えていないか

家族、施設、給食会社、メーカーでは、頼みたい仕事が違います。便利だという評価だけで、同じサービスに全員が払うと考えないようにします。

たとえば家族の献立支援を、施設向けの情報管理と同じ価格・運用で提供するのは難しい場合があります。最初の顧客と、提供する一つの仕事を決められないなら、商品を広げる前に企画を絞ります。

介護食についてよくある質問

介護食を調べ始めたときに、混同しやすい点を整理します。個人の食形態を決める場合は、商品情報だけで判断せず専門職に確認してください。

Q. 介護食と、普通のやわらかい食事は同じですか？

A. 同じとは限りません。介護食は、噛む力や飲み込む力、栄養への配慮を含みます。単にやわらかくするだけでなく、まとまりや調理後の状態なども確認します。個人に合うかは専門職に確認します。

Q. UDFの「かまなくてよい」なら、誰でも食べられますか？

A. その区分だけで判断はできません。食品の特徴を示す区分と、個人の飲み込む力の評価は別です。適した食形態、提供方法、介助の必要性は、専門職に確認します。

Q. 介護食市場は、583億円ということですか？

A. 583.37億円は、2025年の日本介護食品協議会の会員企業によるUDF生産金額です。小売販売額や施設内でつくる食事も含めた介護食全体の市場規模を示す数字ではありません。

Q. 食品を製造しない企業にも、介護食の事業機会はありますか？

A. 現場の調理手順、製品情報と発注の管理、評価条件の整理などが参入案になります。ただし、既存の供給会社で解決していない仕事か、顧客が費用を払うかを確認します。個人の状態判断を代替しない役割設計も必要です。

まとめ｜介護食の事業機会は、一食を届ける仕事から考える

介護食は、やわらかい食品を売るだけの市場ではありません。商品の特徴、現場の調理・提供条件、食べる人の状態判断がつながって、一食を届ける仕事になります。

7つの事例からは、完成した食品、調整材料、給食運営、分析サービスという異なる役割が見えます。新規参入では、それらを全部つくり直すより、顧客の現場に残る仕事を具体的に選ぶ方法があります。

どの工程を支えるか、何を成果物として渡すか、誰と組むか。そして、食べる人に関わる専門判断を誰が担うか。

この境界をそろえてから、費用を払う顧客と採算を考えることが、介護食の事業化の出発点です。